ALFREDO SÁNCHEZ GARZÓN, CRONISTA OFICIAL DE LA MANCOMUNIDAD
DE MUNICIPIOS DEL RINCÓN DE ADEMUZ
Palabras previas.
La
presente estrada constituye una revisión de un artículo previo, publicado en
Diario de Teruel en varios capítulos, el cual pasó a formar parte de mi primer
libro…[1] Dicho lo cual debo comenzar diciendo que en cierta ocasión, aunque
de esto hace ya tiempo, examinando un libro de cocina de Francisco G. Seijo
Alonso –Gastronomía de la provincia de Valencia (1977)-, me encontré con una
receta de “Gachas de panizo” como plato típico de Torrebaja (Valencia).[2]
Digo que
de esto hace ya tiempo…, por eso fue sorprenderme y alegrarme, porque décadas
atrás no era frecuente ver escrito en libros o periódicos el nombre de ninguno
de nuestros pueblos, y menos todavía ligados a una receta culinaria. Y es que
con frecuencia tendemos a no valorar las cosas muy nuestras y de cada día, ya
sea por desidia, ignorancia o menosprecio. Además, las gachas siempre fueron
sustento de pobres, especialmente cuando se comían con sardinas saladas de las
de barril como único acompañamiento. Esto fue durante la Guerra Civil (1936-39)
y años anteriores; y para mucha gente duró hasta tiempo después de la contienda.
Por el contrario, hoy día son comida de ricos: no hay más que ver el precio de
los arenques, o del conejo y el bacalao con que se suelen acompañar.
Antes de proseguir debemos aclarar que las gachas de panizo
–basadas en un cocimiento de harina de maíz-, no son un producto exclusivo de
Torrebaja. De hecho, todos los pueblos de la comarca conocen y estiman este
plato como propio, al igual que otros muchos del entorno: desde los turolenses
Villel, Villastar, Libros, Tramacastiel, Riodeva y Arcos de las Salinas a El
Cuervo, Tormón, Alobras y Veguillas de la Sierra, hasta los conquenses de Santa
Cruz, Moya y sus aldeas, Landete, Garcimolina, Algarra o Salvacañete, por
nombrar los más próximos al Rincón de Ademuz. Son pues las gachas un plato
típico de amplia distribución geográfica e influencia cultural, cuyos límites
se extienden más allá de los estrictamente políticos y administrativos; sin que
ningún pueblo pretenda derechos sobre la receta original. Por lo demás, aunque
utilizamos un nombre común para el plato, en cada pueblo y en cada familia
posee éste su peculiaridad…
Como casi todo lo
típico, las gachas no son una comida habitual.
Ciertamente, su difícil digestión aconseja espaciar el plato
semanas, y aún meses; aunque, como todo lo humano, depende también del estómago
y las costumbres de cada casa. Hay familias que las ingieren cada domingo, como
los valencianos de la costa la paella. Hasta tal punto es así que, sin temor a
equivocarnos, podríamos decir de los vecinos del Rincón de Ademuz que cuando comen
gachas es que están de fiesta, es domingo o han matado el gorrino…, porque
comer gachas es como estar de fiesta.
Así pues, salvando diferencias y gustos personales, diremos
que las gachas son una comida de celebración familiar y amistosa por excelencia,
además de manjar de invierno; aunque nada ni nadie nos impedirá degustarlas en
plena canícula veraniega: allá cada cual una vez hecha la advertencia y lo que
aconseja la prudencia en el yantar… Y ello porque sólo el clima familiar y
afectuoso que prende en esos días fríos o lluviosos (con nieve sería ya el
colmo de la perfección, en lo que a concurrencia meteorológica se refiere) del
largo invierno que padecen los pueblos de la comarca, pueden completar el rito
gastronómico de las gachas y el caldero, junto a la estufa o el fuego bajo de
leña.
Quiero decir que a pocos habitantes de la zona en sus
cabales se les ocurrirá el despropósito de hacer una “gachada” en agosto
–aunque las he visto comer en esta época y los comensales siguen vivos-; pero
esto es tan sólo un juicio de valor, una manera de entender esta forma peculiar
de guiso que no hace más que confirmar la variedad de la naturaleza humana en
lo que hace a la alimentación. Además, como todo lo representativo de un lugar,
las gachas hay que aprender a amarlas desde niño. Aunque tenemos múltiples
ejemplos de gentes foráneas que han sabido apreciarlas ya de mayores; gentes
–sin duda- de mentes abiertas y paladar curioso. No obstante, a pocas personas
adultas ha conocido que les gusten de entrada, cuando las comen por primera
vez. Tal vez porque les falta el condimento esencial que es el recuerdo lejano
del ambiente familiar, en esos días invernales de la infancia, cuando comienzan
a forjarse en los humanos los ideales, la personalidad y el paladar.
Del caldero de cobre.
Ciertamente, la clave de la receta de las gachas de panizo
está, además de en la harina de maíz y el tiempo de cocción, en el caldero de
cobre donde se guisan. Hasta el punto que unas gachas en olla express (tal como
ha llegado a mis oídos que las cocinan algunos herejes gastronómicos), dejan de
ser gachas, al menos en su sentido más noble y tradicional. Probablemente sea
necesario por los imperativos actuales, pero hacer gachas en la olla a presión,
además de una apostasía gastronómica, es el colmo de la desfachatez. Un engaño
al foráneo y una desvirtuación de nuestro guiso comarcal por excelencia. No
debemos olvidar que el verdadero alimento no trata tan sólo de alimentar el
cuerpo, sino también el espíritu (no digo el alma para no mezclar alto tan
etéreo con las cosas de comer). De facto, el alimento se compone de rito,
nutriente y condimento, como acompañamiento esencial de lo que ingerimos con
tal propósito de alimentar. Y ello, porque como digo lo que pretendemos nutrir
no es sólo el cuerpo, que se sustenta y conforma con los alimentos, sino
también el espíritu, que para su crecimiento precisa de la cultura, la
tradición y el calor que proporciona la relación humana.
En suma, el rito satisface al espíritu, de la misma forma
que los nutrientes al organismo, y esto con la ayuda de los condimentos (que lo
hacen más apetitoso a la vista y el paladar). Tampoco me extraña esa forma
anómala de guiso en olla a presión en estos tiempos de comida rápida y
alimentos precocinados; ni me asombraría ver en algún supermercado al uso, una
bandeja de gachas ultracongeladas en recipiente de aluminio, con código de
barras y fecha de caducidad. Pero seamos serios, ¡por favor!, que estamos
hablando de las gachas…
El caldero de cobre, bruñido y desgastado por el uso, con
algún que otro parche hecho con una moneda de cobre –de aquellos que
cuidadosamente elaboraban los estañadores y paragüeros que recorrían estos
pueblos en otras épocas-, y con la cara del fuego (que es esa otra parte menos
noble sobre la que asienta) enhollinada por capas de humo y años de servicio,
se pone a la lumbre sobre la trébede. Bajo ésta, el fuego de leña debe arder de
forma continua, aunque no demasiado vivo. Por lo demás, la utilización de la
“vitrocerámica” o del butano como fuente de calor para hacer gachas es otra
forma de ofensa a la tradición gachera, por eso no diré nada más al respecto.
Colocaremos, pues, el caldero con agua hasta la mitad, o poco menos, según los
comensales; y sobre el agua una mano de harina esparcida, como formando una
película de fino polvo. Al empezar a hervir se le añade el cernido en cuatro
montoncillos, que quedarán flotando en el agua hirviente. Para los que gustan
de seguir las recetas al pie de la letra, con medidas exactas de ingredientes,
podríamos decir que se usan dos litros de agua por kilo de harina; algo
parecido a la paella, donde se utiliza el doble de agua, en volumen, que de
arroz. Aunque siempre hay que tener en cuenta la cantidad o calidad del fuego y
el tiempo de cocción. La sal la pondremos en ese momento, dejándola caer en el
centro del círculo que forman los montones en que hemos visto distribuir la
harina. Esta forma de colocarla no es caprichosa –ni posee ningún significado
simbólico-, pues los montones dejan un orificio en el centro de la cruz que se
forma, lo que constituye un respiradero por donde emerge el vapor de la
cocción; pues en ningún momento debe permitirse que el agua cubra por completo
la cocción.
Así dispuesta, la harina se va cociendo de abajo arriba, y
de dentro afuera. Esta es la clave para obtener una buena masa de gachas,
evitando que el agua la envuelva. A la hora o tres cuartos el hervor comienza a
ser espeso, lo cual comprobaremos introduciendo el palo de remover por el
centro de los cuatro montones, hasta el fondo del recipiente. La persistencia
del espeso hervor, que conocemos como el “razonar” de las gachas, nos
indicará que es el momento de sacar del fuego el caldero, asiéndolo por el
agarradero y dejándolo en el “sitio” o escriño, que no es más que un recipiente
de farfollas de maíz trenzadas o de esparto tejido que lo soporta: pues como es
sabido, el fondo del caldero es curvado y no se mantendría derecho en el suelo.
De la harina de maíz.
La harina que se emplea para hacer las gachas es la que
resulta de la molienda del maíz (Zea mays), que por esta zona llamamos panizo,
y más comúnmente adaza y en valenciano dacsa. En mi infancia yo siempre oí en
Torrebaja nombrar al maíz adaza, entendiendo por dicho término la totalidad de
la planta, incluida la mazorca o panoja y el zuro: de hecho se hablaba de
sembrar adaza, escabar adaza, desgranar adaza… Al desgranar las mazorcas o
fruto de la adaza se separan los granos y queda el zuro, que no es otra cosa
que el corazón de la panoja o panocha.
Antaño todas las familias dedicaban alguna finca al maíz,
pues resultaba un cereal apreciado, tanto para la alimentación humana como
animal. Su cultivo viene de antiguo en la zona, pues ya lo nombra Cavanilles a
su paso por el Rincón de Ademuz a finales del siglo XVIII, y el cura de
Torrebaja lo tenía por congrua, junto con otros cereales, percibiendo de sus
cultivadores el diezmo que le correspondía.[3] Una vez cosechado, seco y
desgranado se llevaba en talegas al molino, donde se procedía a su molienda. La
harina de maíz, una vez cernida -para lo que se utilizaba arel, cedazo y
artesa-, queda libre de impurezas, siendo así como se utiliza para la
elaboración de las gachas. La de maíz posee un llamativo color amarillo de oro,
y su contacto es arenoso, por el contrario del blanco y sedoso de la de trigo.
En la actualidad ya no funciona ninguno de los muchos molinos que hubo en la
comarca, razón por la que la harina de maíz –como también la de trigo- hay que
comprarla, ya sea en las panaderías o en las tiendas. En la práctica, ambas
harinas suelen mezclarse a partes iguales o con predominio de una sobre otra,
obteniendo así distintos tipos de gachas, según el gusto de cada casa… Aunque
su elaboración es siempre la misma.
Mientras la harina se cuece en el caldero iremos disponiendo
el resto de alimentos que acompañan a las gachas: hígado de cerdo o cordero
troceado; panceta tierna en cuadros o tajadas; conejo; bacalao; sardinas
saladas; robellones; caracoles; pimientos verdes y rojos… Todo ello se
prepara frito, cada cosa en su sartén, colocándolo también en recipientes
separados a la hora de servirlos. Respecto a las sardinas, cabe decir que
fueron las humildes –y únicas- compañeras de las gachas en otro tiempo,
friéndose directamente y sin desalar como único acompañamiento. Ya digo, las
gachas admiten variedad de alimentos, singularmente los producidos en la zona.
Pero no se suelen poner todos cada vez, aunque sí de la mayoría; ello depende
del momento y la ocasión, así como del gusto, la costumbre o la economía de
cada cual.
Fuente: https://www.desdeelrincondeademuz.com
