Las respuestas siempre están en el contexto. ¿Por qué comemos unos productos y otros no? qué técnicas culinarias utilizaban las abuelas gallegas o vascas respecto a las valencianas; Qué refranes y canciones acompañaban a los hombres y mujeres del pasado cuando recolectaban, pescaban, amasaban y elaboraban salchichas colectivamente. La identidad gastronómica de un lugar está en el sustrato popular. Por ello, los recetarios tradicionales que se limitan a enumerar ingredientes y procesos nos ofrecen una visión muy fragmentaria de nuestra memoria gastronómica. Nosotros, seres globalizados del siglo XXI, necesitamos saber cómo se inventaron los pepitos y donas que compramos todos los días en las panaderías; ¿Qué papel desempeñaron las ratas de los pantanos en aquella época? ¿Cuál es el motivo de la cocina? despulles -conocido como botín en Castilla y errai en el País Vasco-.
Hace unos días llegó a nuestras manos Cocina Nostraun libro que, además de estar editado y diseñado con un gusto exquisito, tiene el valor añadido de reunir recetas, historia, curiosidades, canciones y dichos populares en el mismo volumen. En este primer volumen -porque habrá más-, el investigador Casimiro Romero i García explora los sabores de la huerta, las carnes, el mar, las preparaciones de harina (minxos, ximets, fideus), guisos, arroces, muladores, dulces y “cafés, bebidas y caliqueños”. Además de desvelar el origen y el por qué de cada receta, Casimir rescata palabras olvidadas y recopila las voces de muchas personas anónimas a las que lleva años entrevistando con el objetivo de extraer hasta la última gota de esa sabiduría popular que muchas veces nace y muere. en el entorno familiar. Por su labor como docente, Casimiro no puede evitar dedicar una parte del libro a explicar nuestra herencia árabe, las características de la gastronomía en el Reino de Valencia tras la conquista de Jaime I y perteneciente a la Corona de Aragón, o la transformación que La gastronomía valenciana vivió como consecuencia de la llegada de nuevos productos procedentes de América, como el tomate, el maíz y la patata.
Este libro comenzó a cocinarse en un muro de Facebook. Allí, hace cuatro años, Casimir abrió una cuenta con la intención de recopilar los platos más importantes de la Comunidad Valenciana, intentando abarcar todos los rincones de forma más o menos homogénea, de norte a sur, del interior a la costa. “Escribí 220 textos”, explica su autor, “pero quizás lo más interesante de este proyecto fue el intercambio de opiniones y la recopilación de información que me llegaba de los internautas. Por ejemplo, descubrí muchos localismos de productos y platos que cambian de nombre según la ubicación geográfica. En mi muro de Facebook también hemos tenido discusiones muy interesantes, como la definición de auténtica paella, que para mí son todas aquellas que nacen en un contexto agrícola. Para mi es tan autentico fetge de bou y los que se elaboran en época de Cuaresma que el de los favoritos, el conejo y el pollo. Para resumir qué es la gastronomía popular me gusta recurrir a una frase del periodista Josep Pla: “La gastronomía es el paisaje de la cassola. A mar o uno iaia que necesita llenar una cazuela o una paella, y tiene que utilizar lo que encuentra a su alrededor”.
Un tesoro fotográfico
Es un libro que evita deliberadamente las fotografías de platos. Los reemplaza con algunas hermosas ilustraciones de Aneta Tarmokas y decenas de fotografías antiguas que nos sumergen en la vida de cientos de valencianos anónimos. Esta labor de documentación e investigación en numerosos archivos municipales y colecciones privadas se ha realizado Álvaro Ibáñez. Instantáneas en color sepia de trilla de arroz, escenas familiares de los domingos en los merenderos, bodas, comuniones, camareras en los bares del pueblo de los años cincuenta, un escaldadura de pasas y Montixelvo en los años 60…
“Siempre hemos pensado que Cocina Nostra Era más que un recetario, por eso hablamos de memoria gastronómica – nos explica la editorial Alalimón Creaciones. Lo interesante del libro de Casimir es que brinda un contexto histórico, geográfico y emocional a la receta y los ingredientes que la componen. Siguiendo esta línea, decidimos sustituir las fotografías típicas por las ilustraciones de Aneta y dar testimonio de esa memoria gastronómica a través de fotografías antiguas en blanco y negro. También hemos buscado que buena parte de ellos fueran de particulares, o de fotógrafos poco conocidos”.
“A partir de los años 50, muchos pueblos grandes y medianos contaban con uno o varios fotógrafos que, además de trabajar en sus estudios, hacían maravillosos reportajes, como el manises Paco Gadea o el requena Marcial García Cañabate”, afirma el documentalista de Cocina Nostra, Álvaro Ibáñez-. He llegado a muchas fotografías gracias a mi profesión de archivero y a mis ganas mojetero. He trabajado directamente con algunos fondos fotográficos, como el archivo personal de Manuel Hurtado que recuperamos en colaboración con Pau Monteagudo del Museu d’Etnologia. Por último, también me gustaría mencionar algunas iniciativas para recuperar determinadas fotografías y la historia que esconden, como las realizadas por Laura y Nelo en pueblos como Montcada y Artana, obra de NACHO LATORRE, CRONISTA OFICIAL DE LA VENTA DEL MORO, o Jesús García Patón, en Jalance”.
“De todas las fotos que contiene el libro, prefiero la de mi abuela cocinando gazpachos. Su sonrisa y el contraste de sus zapatos blancos, con su falda cosida por ella, tienen un encanto especial. También me parece un regalo y un maravilloso resumen del libro la foto de la madre de Casimir, la autora del libro, amasando masa para hacer cocas de hierbas comestibles con sus nietos. Hemos intentado que la mujer tenga un peso importante en la selección fotográfica, incluso en ámbitos aparentemente masculinos como el jardín o el mundo de la pesca. De muchas de estas fotos llama la atención su mirada, entre un amargo cansancio y una alegría que pugna por aflorar.
Terminamos con una reflexión de Casimiro sobre la nueva cocina de raíz. “Creo que volvemos al sentido común, porque hace quince o veinte años se veían en las ferias cosas que no tenían ningún sentido. Hubo una hornada de chefs inspirados en personajes como Santamaría y Ferrán Adrià que reinterpretaron su trabajo utilizando muchas técnicas, pero obviando los fundamentos de la cocina tradicional. Cuando la realidad es que los cocineros pioneros pasaron a la vanguardia tras conocer muy bien la cocina de sus abuelas”.
Fuente: https://news.eseuro.com
