JOSE APARICIO PEREZ, CRONISTA OFICIAL DE ANNA
El cerdo o puerco,
porc en Lengua Valenciana y el seu plural porcs, es un bendito animal ya que
aparece junto a San Antonio Abad en las imágenes eclesiales de la religión
católica. También lo es porque desde su antecesor prehistórico, el “sus
scrofa”, ha servido para la manutención humana con supremacía sobre otras
especies más rentables en cuanto a la superioridad de su biomasa, pero menos
accesibles por la dificultad de caza o de adquisición y, a este respecto,
recuerdo que las gentes de mi generación, por lo menos en los pueblos, salvo
escasas familias pudientes, no conocimos las carnes rojas por excelencia, es
decir el vacuno, hasta después de hacer la mili.
El puerco, nombre también del cerdo en castellano y en la
secular lengua del interior valenciano, y su derivado porqueo, equivalente a la
matanza o mataero de otras zonas peninsulares, así como porquero, el que cuida
a o de los puercos, profesión de tanta credibilidad como la de Agamenón al
decir de D. Antonio Machado con referencia a la verdad como sustantivo, según
el eminente literato. El puerco, pues, como íbamos diciendo tras la digresión
anterior, ha matado el hambre de numerosas familias durante largos siglos,
tanto por su total aprovechamiento, como por ser la principal fuente de
proteínas y lípidos (vulgo grasas) animales, junto a las diversas legumbres
que, aún hoy, y espero que por muchos años más, han enriquecido nuestra cocina
y deleitado nuestro paladar desde hace más de siete mil años, aparte de
constituir un aporte alimenticio esencial para el buen funcionamiento de la
“máquina” corporal humana.
Pero, tres o cuatro años atrás, la “brutal” manifestación de
la OMS, siglas correspondientes a la Organización Mundial de la Salud, que a
partir de este momento otros interpretan como Organización de Mensajes
Suicidas, magnificada por los medios, lo
han convertido en la mayor alarma social, equiparable al anuncio de la Segunda
Guerra Mundial, la crisis de los misiles en Cuba o a la Guerra de los Mundos de
Orson Wells. Sin embargo, tan rotunda ha sido la afirmación que, en general,
los consumidores, por lo menos los hispanos, se lo han tomado a “chacota”,
escarmentados por la campaña contra el aceite de oliva, contra los pepinos
hispanos, o contra el vino por la inefable y “bien pagá” ministra del
irrepetible Zapatero. Ejemplo que ha cundido y su sucesor , el inefable y bien
“pagao” ministro del irrepetible Sánchez,el bolchevique Garzón, lo ha lanzado
contra las carnes rojas, sin duda de vacas y vacos, toros y toras.
Otra cosa son los derivados, los preparados a base de carne,
pero lo que ya se sospechaba y aceptaba como mal menor.
Los homínidos ya tenían dieta diversificada y carne, tanto
roja como blanca, era parte esencial de su dieta. Convertidos en humanos tras
la adquisición del alma, suponemos que en el Paleolítico Medio, los
Neandertales, la dieta continuó siendo la misma, es decir de todo lo que
hubiera en su territorio de subsistencia, como omnívoros que eran, pescado,
mariscos, vegetales y carne, roja o blanca. Es posible que tanto para el
pescado como para la carne el ahumado como proceso de conserva ya se conociera,
aunque, por el momento, es una simple conjetura, pero posible, desde que se
domesticó el fuego hacia el 300.000 a. de C.
Y así hasta el Neolítico en que la alimentación se
diversifica con la domesticación de plantas y animales, agricultura y ganadería
y el comienzo de la cocina moderna al disponer de recipientes herméticos
susceptibles de ser expuestos al fuego directo, apareciendo el fogón.
Y así se fue evolucionando sin parar hasta llegar al momento
actual. Evolución que permitió, con el perfeccionamiento de la alimentación y
el tratamiento de los productos básicos, alcanzar el nivel actual y, desde un
índice de vida que en poquísimos casos superaba los veintinueve-treinta años
durante todo el Paleolítico y Mesolítico, periodo de vida más largo, tres
millones de años, llegar al momento actual, en apenas siete mil años, en que el
índice está en los 84 años para las mujeres y 82 para los hombres.
Y ello a pesar de los grandes peligros a que nos hemos
expuesto con el consumo de carnes rojas directamente o manipuladas-preparadas
con no sé cuantos elementos venenosos para asegurar su estabilidad y
permanencia, según nos ha advertido irresponsablemente la OMS.
Y aquí volvemos a lo de siempre, al abuso de lo que sea,
tanto de vegetales como de productos animales en la alimentación. Incluso en lo
del engorde, ya que no engorda lo que se come sino su cantidad junto al régimen
de vida. El nutricionista Grande Covián aconsejaba comer de todo, pero en plato
de postre.
Así que sigamos comiendo los embutidos de Requena, Náquera,
la Marina Alta o Anna y la Canal de Navarrés. El delicioso jamón hispánico,
popularizado ibérico, bien de Teruel, Guijuelo o Jabugo para los pudientes, o
el económico de cualquier súper. Las guarras de Albacete o Quesa-Bicorp.Los
embutidos de Onteniente o Requena Los figatells de la Marina Alta o la Vall de
Bayrén. La bufa, perrico, morcón o sovisangre de
Anna-Navarrés-Planes-Pedreguer-Xaló. L’Olleta de Music u d’Alcoy con pencas,
butifarra de seba y morro de porc. Y en general la torrá al bárbaro estilo
prehistórico, con alegría y convivencia desbordada al rescoldo de las hogueras
de San Antón de Canals, Anna o de tantas otras poblaciones valencianas.
Y no quiero acabar sin repetir lo que todo el mundo debe
saber y es que la dieta que practicamos los valencianos y otros pueblos
hispánicos, conocida como Dieta Mediterránea, nos ha permitido disfrutar de la
mayor longevidad mundial tras los japoneses que ostentan el primer puesto. No
necesitamos adoptar costumbres ni dietas de otras poblaciones, las nuestras son
mejores sin duda ya que se adaptan perfectamente a nuestro medio y recursos.
Sin renunciar a nada pero con la debida moderación estaremos
y viviremos mejor y más sin duda. ¿Lo haremos? Ya vorem.
